我が家の秋・冬季節の漬物
２０１６年９月のディズニーリゾート旅行のお話の前に季節のお漬物をご紹介いたします
季節は、廻っておりまして～
我が家の季節行事（料理）もいろいろと進んでおります。
今回は、毎年の定番「聖護院かぶの甘酢漬け」についてです。
実際に仕込んでいるのは、１１月下旬。
でも まだ、聖護院かぶが出回る時期ですので是非作ってみてください。
今から仕込んでもお正月に間に合いますよ
聖護院かぶ
スーパーのお野菜コーナーで見かける大きなかぶ
隣りはガムテープです。こちらは、まだまだ小ぶりのほうです。
この大きな大きなかぶちゃんを～丸いまんまスライスしてお漬物するのが京都で有名な千枚漬けです。
千枚漬け
京都のお土産では、定番ですよね
「千枚漬け」
修学旅行で祖母にお土産として何の気なしに買った「千枚漬け」
白いまあるいお漬物に小さな昆布と鷹の爪がちらり、
味がどんななのか、白いものが何なのか～なんて考えもしませんでした。
以前にもチラッと書きましたが、
私は、おばあちゃん子で、学校から帰ると、祖母とお茶をすすり
梅干しを食べて夕方の時代劇の再放送を楽しみにしているような渋～い子供でした。。。
祖母と「千枚漬け」を開けてみると・・・
とっても薄くて白くて丸いものが、数枚入っていて、そりゃ～繊細なお味で
一枚食べると甘酸っぱくて上品な甘さ～美味しい～
私も、祖母も
美味しくてビックリしました～
数枚しか入っていなくて、もっと食べたいと話したのを覚えています。
その後、祖母が京都旅行に行く機会があり、土産で買ってきた「千枚漬け」は、
お店屋が違うのか・・・いまいちでした・・・
もしかしたら、あの時の衝撃の記憶が 期待大にしてしまったことで
脳が、勝手に残念な結果にしてしまったのかもしれませんね
とにもかくにも、祖母との思い出に浸り～
漬けるようになってもう５年。
またまた、私流のやり方で恐縮ですが、聖護院かぶのお漬物のご紹介です
聖護院かぶの千枚漬けの作り方
先に言っておきますが、千枚漬けと言いながら～
私の場合は、スライサーも使わないので、厚切りのお漬物です。
なので正確には、千枚漬けとは言えません。
薄くしたい方は、専用のスライサーを使って薄く切り、同じ要領で漬けてください。
ちなみに、大きなかぶなのでスライサーは、キャベツ用とか？もっと大きいのは、業務用の数万円するものもあります。
本格的にしたければスライサーが必要ですかね・・・
まん丸にするには？幅がどうでしょうか？
半分に切ってスライスするのも手ですね
- ジャンル: キッチン・日用品雑貨・文具 > 調理器具 > 調理小道具・下ごしらえ用品 > スライサー
- ショップ: ヒットライン
- 価格: 26,498円
我が家は、厚めに切るだけ～
歯ごたえバッチリ、これまた美味しいですよ。
まずは、皮を剥きます。
とっても厚く皮を剥きます。
お料理をよくなさる方は、おわかりでしょうけど
ここは、初心者の我が家の娘たち用にお話しさせていただきます。
かぶや、大根には、皮があります。
ピーラーなどで剥くだけでは、ダメなんです。
上写真をよく見てください・・・違いがわかりますか？
明らかに繊維の状態が違うので、しっかり観察してその差を見分けましょう。
ただし、大根は、皮も薄めなので、お味噌汁に入れるくらいなら気にせずにいいでしょう。
ふろふき大根やおでん、漬物の時などは、繊維が違う場所までしっかりと剥く事が必要。
かぶは、常に繊維を見極めて向いたほうがいいかな？と思います。
実が柔らかなぶん、皮との境目の繊維が口に残りやすいと思うからです。
で、この皮は、とても厚く剥くので～もったいな～い
後で別のお料理にいたしま～す（ ´∀｀）つ
お好みの厚さに切ります
先にも書きましたが、千枚漬けは、とても薄い繊細なお漬物です。
聖護院かぶは、特別大きいので専用のスライサーがあります。
薄く漬けたい方は、そちらを使うようにすると、簡単にできます。
わたしは、歯ごたえのある厚切りが好きなので ３ｍｍ～５ｍｍくらいの厚さに切っています。
消毒したボールに（量により漬物樽など）並べ入れ塩漬け、重しを乗せ1日放置します
ボール、手を消毒します。
ボールに塩を振ります。
かぶを並べ入れます
お約束のミッキーシェイプ
また、塩を振り入れます＼(^o^)／
かぶを並べ～塩を振る
・・・塩、かぶ、塩、かぶを繰り返します
並べ切りましたらお皿など平らなもので落し蓋をして重しを乗せて一晩放置。
例の重し～今回は、少な目の梅の甘酢漬けで重し
ぎゅ～～
一晩おくと水が出ます。（水があがる…と言います）
１枚１枚キッチンペーパーなどで水をしっかりと拭き取ります。
水があがっている様子が、おわかりいただけますでしょうか？
かぶから出た水分でたぷたぷ。
ありもママの生活の知恵
この、水があがっていることが重要なのです
梅も かぶの時も、甘く漬けるのにどうして塩で先に漬けるのかわかりませんでした。
梅は、灰汁などの関係かと思われますが、かぶは、塩をして重しまでする。。。
この水を出させることが、必要なんだとわかりました。
水分を抜いて味を入れる・・・も そうでしょうが、
このお漬物を数年漬けてきて ひとつ実感したことがあります。
実は、ここ２年ほどカビがついてしまったことがありました。
あとで説明しますが、私は、ビニール袋にて この漬物を漬けます。
・・・何故だか そのビニールの塞ぎ口がカビるのです。
ビニールを新たに入れ替えしても、同じようになりました。
かぶには、影響がないのですが・・・やっぱり食欲減退します。
殺菌力のある 酢なのにどうして！？と、とても不思議でした。
でも、今回漬けてみて気づいたことがあります。
それは、しっかりと塩をして、重しをして、水分を出し切らないといけないんだ！！ということ。
前回は、こんなにしっかりと水が出なかったように思います。
今年は、水が しっかりと出たのか、同じようにしても全くカビません。
成功です。
こうして（失敗して）、先人の教えに意味があることを知るのです
かぶの上までくるほどのお水・・・意識してみてください。
１日置いても出ない場合は、塩または、重しが足りないのかもしれません
*･゜ﾟ･*:.｡..｡.:*･゜*･゜ﾟ･*:.｡..｡.:*･゜*･
では、キッチンペーパーで水分を一枚一枚拭き取ります。
面倒ですが、一枚一枚丁寧に～
きっちり拭き取りましょう
山盛り～
これが、美味しいお漬物のコツ。
昔の方の言うことには、素直に従わないといけないな～と実感したありもママです。
甘酢を作り、かぶと昆布・鷹の爪を入れて漬けこみます。
甘酢と言っても 梅と違い～今回は、みりんも入ります。
私の割り出したレシピは、酢：砂糖 ：みりんが ３：２：１ くらいです。
少し甘めなので調節してください。
私は、使い捨てのビニール袋を使います。
冷蔵庫で場所を取らずに置いておけるからです
ビニール袋にかぶを分け入れ、甘酢を入れ
その他・・・昆布と鷹の爪を入れます。
昆布適量。。。
私は、安い切り出し昆布を使用
５×１０ｃｍくらいの昆布をひと袋に２～３枚。
京都の千枚漬けは、たくさん入れているのをテレビで見た事があります。
だから、液体がとろ～っとした状態になるのでしょうね。鷹の爪もお好みで。ピリッとさせたければ種付きで２～３本割って入れるといいですよ。
左は、大人用・・・鷹の爪入りピリ辛～
右は、子供用・・・昆布のみ～
空気を抜くように縛ってできあがり～ヽ(^o^)丿
３日か４日くらいから食べ始めちゃいます。冷蔵庫に入れておけば、１～２ヶ月は、持ちます。
もしかしたら春先までいいのかもしれませんね。
そこまで残っていれば～～ですが
聖護院かぶと聖護院大根
聖護院かぶ・・・かぶと言いながらも大根なんだと聞いたことがあります。
ですが、聖護院大根もあるのですよね・・・？？？
だれが言っていたのか・・・？
あれは、どうやら勘違いした方の誤報だったんだと気づきました。。。
なんたって種が違うのが明らか
聖護院大根も見た目まあるいので かぶに見えなくもないのです。
一度、聖護院大根をいただき漬けた事がありますが、
食感がまったく違って、やはり大根。
シャキシャキ感と言いますか、歯ごたえが違う。
あれはあれで美味しいのですが、
私の漬け方の場合、聖護院かぶの方がやっぱり美味しいな～と思いました。
ちなみに、聖護院大根は、昨年漬けたのですが、（写真ありません）
もう１種類、違う漬け方をしました。
農家さんのレシピをアレンジして
塩漬けにして水を出した後、我が家の梅の甘酢漬けの汁に漬けこみました。
うっすらと ピンク色に染まり見た目もいい感じで美味しかったです。
ただ、私の甘酢漬けの汁は、梅を酢で漬けたあとの汁。。。
お味は、ほんのり甘酸っぱい～と言う感じ。
対して農家さんは、ホントの梅酢（梅干しの汁）に漬けていたのでさっぱり目なお味でGOODした。
京野菜が手に入る世の中に万歳！！
いずれにしても＼(^o^)／
千枚漬けは、京都のお土産～だった昔。
こんな片田舎でも～京野菜が手に入り、自分で漬けるなんて、選択肢は、昔じゃ～考えられなかった
日本の流通と、農家さんのチャレンジ精神の賜物ですね。
万歳ヽ(^o^)丿
おばあちゃん・・・もし生きていたら～
私の このお漬物にどんな評価をつけたのかな？と、
心でつぶやくありもママでした
